换一批
换一批摘要以玫瑰茄的花萼为原料,通过气相色谱嗅闻技术筛选出11种可能呈现与甜味感知相关的挥发性香气成分,包括己醛、糠醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、芳樟醇、壬醛、α-松油醇、癸醛、香叶基丙酮和橙花叔醇.由感官描述筛选出6种甜味感知相关的香气成分,分别为糠醛、苯甲醛、芳樟醇、癸醛、香叶基丙酮和橙花叔醇,且除癸醛以外的5种香气成分在30 g/L蔗糖溶液中均有显著增甜作用,其中芳樟醇的增甜效果最佳.通过气相色谱-质谱联用技术对玫瑰茄中香气成分进行定性定量分析.结果表明,玫瑰茄样品中香气成分达56种,占峰面积的95.51％,其中醛类17种、碳氢化合物10种、醇类10种、酯类8种、酸类3种、酮类4种和其他化合物4种.糠醛(12.64％)、苯甲醛(1.69％)、芳樟醇(1.75％)、癸醛(4.10％)、香叶基丙酮(1.36％)以及橙花叔醇(1.01％)的相对含量均高于1％.
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关键词
气味诱导玫瑰茄香气成分甜味感知香气减糖odor inductionrosellearoma componentssweet taste perceptionaroma reducing sugar
栏目名称
检测分析
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2023.22.019
发布时间
2023-12-01
基金项目
天津市自然科学基金
国家重点实验室开放基金
天津市科技计划项目
大学生创新创业项目
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