换一批燕麦β-葡聚糖对油炸外裹糊及鸡块含油量的影响
Effects of Oat β-Glucan Addition on Oil Content of Fried Batter and Chicken Nuggets
摘要将3种多糖(燕麦β-葡聚糖、菊粉、魔芋葡甘露聚糖)分别加入外裹糊中,测定不同多糖对油炸外裹糊品质的影响,筛选出燕麦β-葡聚糖用于进一步研究,测定其不同添加量对油炸外裹糊鸡块的水分含量、含油量、色泽、感官品质和油脂分布的影响.结果表明,燕麦β-葡聚糖可以有效降低油炸外裹糊鸡块的油脂含量、提高水分含量及裹糊率.随着燕麦β-葡聚糖添加量的增加,油炸外裹糊鸡块外壳的含油量呈先降低后增加的趋势,内部鸡肉的含油量无明显变化;油炸外裹糊鸡块水分含量与鸡块裹糊率呈先增加后降低的趋势;当燕麦β-葡聚糖添加量为1.5％时,油炸外裹糊鸡块有较好的金黄色泽和感官品质.综上,外裹糊中添加燕麦β-葡聚糖可以改善油炸外裹糊鸡块的持水阻油能力,降低油炸外裹糊鸡块中的油脂含量.
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DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2023.24.008
发布时间
2024-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
湖北省中央引导地方科技发展专项（2022BGE247）
湖北省中央引导地方科技发展专项（2017ZYYD057）
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