换一批
换一批真空冷冻干燥前预处理改善猕猴桃鲜果片品质的分析
Analysis of Improving the Quality of Fresh Kiwi Fruit Slices by Pretreatment before Vacuum Freeze Drying
摘要该文以"徐香"猕猴桃为原料,采用"加热+弱碱性盐浸泡"的预处理方法,通过改善真空冷冻干燥前猕猴桃鲜果片的品质,以改善真空冷冻干燥猕猴桃果片的品质.结果表明,升高加热温度和延长加热时间会显著改变鲜果片的外观颜色并增加鲜果片中营养损失.碳酸钠浓度和碳酸钠浸泡时间会显著影响鲜果片中的含酸量和营养物质.用最适浓度的碳酸钠浸泡处理可在显著降低鲜果片中总酸含量的同时,较大限度地保留果片中的营养物质.预处理最适条件为猕猴桃鲜果片在50.00℃下加热10.00 min后,用3.00％的碳酸钠浸泡20.00 min,预处理后猕猴桃果片外观色泽发生轻微改变,但组织结构物无明显变化.感官评价结果表明,预处理前后猕猴桃果片的口感由"偏酸"变为"微甜中略带酸",感官评分由7.74提升为8.32.
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关键词
猕猴桃鲜果片预处理品质优化真空冷冻干燥热处理弱碱浸泡kiwi fruit slicespretreatmentquality optimizationvacuum freeze dryingheating treatmentweak alkali soaking
栏目名称
基础研究
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2023.24.009
发布时间
2024-01-16
基金项目
中国科学院猕猴桃产业技术工程实验室项目
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