驴肉特色品质挖掘研究进展

Research Progress on Characteristic Quality of Donkey Meat

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摘要驴肉是优良的特色肉类食品,因其高蛋白低脂肪的营养特点和鲜美独特的口感,深受广大消费者喜爱.驴肉含有丰富的营养物质,随着科技的发展,其加工手段日渐增多,但目前驴肉加工还存在营养品质挖掘不足,食用品质和安全品质研究不够深入,产品形态较为单一等问题.该文综述驴肉蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养品质构成,色泽、风味、系水力、嫩度等食用品质形成特征,以及加工方式和贮藏条件对驴肉安全品质的影响,以期为我国驴肉产品的开发提供新的思路.

作者 邓紫馨 ^[1] 茹浩东 ^[1] 孙杰 ^[2] 牛晓颖 ^[3] 赵志磊 ^[3] 张春江 ^[1] 学术成果认领

作者单位 中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部中式肉类菜肴制品加工技术集成实验室,北京 100193 ^[1] 中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部中式肉类菜肴制品加工技术集成实验室,北京 100193;河北大学质量技术监督学院,河北保定 071002 ^[2] 河北大学质量技术监督学院,河北保定 071002 ^[3]

关键词驴肉营养品质食用品质安全品质保鲜 donkey meat nutritional quality edible quality safety quality preservation

栏目名称 专题论述

DOI 10.12161/j.issn.1005-6521.2023.24.030

发布时间 2024-01-16

基金项目

中国农业科学院科技创新工程项目 河北省重点研发计划项目