换一批
换一批3种种皮胶的结构特征及其对面包品质的影响
Structural Characteristics of Seed Coat Gums from Three Sources and Their Effect on Bread Quality
摘要为充分开发利用种皮胶资源,拓展种皮胶应用领域,采用水提醇沉法提取沙蒿胶(Artemisia sphaerocephala Krasch.gum,ASKG)、亚麻籽胶(flaxseed gum,FG)和奇亚籽胶[chia(Salvia hispanica L.)seed gum,CSG],对其基本分子结构进行表征,同时考察其对面包品质的影响.结果表明:ASKG、FG和CSG均具有典型的多糖类红外光谱特征,相对分子量分别为(476.2±8.1)、(1 456.4±15.9)、(2 335.6±10.8)kDa.ASKG主要由木糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖和葡萄糖醛酸组成,FG主要由木糖、阿拉伯糖、半乳糖和半乳糖醛酸组成,CSG主要由木糖、葡萄糖醛酸和阿拉伯糖组成.添加ASKG、FG和CSG(1%)能提高面团中自由水的比例,改善面包的弹性和咀嚼性,降低硬度和内聚性.并且,面包的比容和含水量增加,烘焙损失降低,品质得到改善.其中,ASKG相对FG和CSG可以更显著降低面包芯的硬度,制备的面包感官评分最高.
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关键词
沙蒿胶亚麻籽胶奇亚籽胶结构特性功能特性Artemisia sphaerocephala Krasch.gumflaxseed gumchia(Salvia hispanica L.)seed gumstructural characteristicsfunctional properties
栏目名称
基础研究
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2024.01.003
发布时间
2024-02-03
基金项目
国家自然科学基金
天津市科技计划项目
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