换一批发芽小麦高温α-淀粉酶挤压膨化工艺优化
Process Optimization of High Temperature α-Amylase-Extrusion Puffing of Germinated Wheat
摘要为解决酿造食品工业中小麦原料还原糖和阿魏酸含量低的问题,利用高温α-淀粉酶挤压膨化处理技术对发芽小麦进行预处理,基于外源酶、内源酶与高温膨化共同作用促进原料中淀粉水解,以期提高其中的还原糖和阿魏酸含量.通过单因素和正交试验,确定最佳工艺条件为物料水分 30%、加酶量 0.18%、末端机筒温度 90℃、螺杆转速 80 r/min.在此条件下,还原糖和阿魏酸含量分别为 38.39%和 3.78 mg/g.与小麦原料和单一发芽处理相比,还原糖含量分别提高 481.67%和 20.95%,阿魏酸含量分别提高 131.90%和 38.97%.通过冷场发射扫描电镜(cold field emission scanning electron microscope,Cold FESEM)、傅里叶转换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)、高效体积排阻色谱(high performance size exclusion chromatography,HPSEC)表征,观察到发芽小麦的淀粉结构被破坏,其结晶度、短程有序度、重均分子量降低.高温α-淀粉酶挤压膨化处理发芽小麦能够促进还原糖的生成和阿魏酸的释放,为后续发酵食品的生产提供更好的发酵条件和更多的风味前体物质.
更多相关知识
关键词
发芽小麦耐高温α-淀粉酶挤压膨化还原糖阿魏酸工艺优化germinated wheathigh temperature α-amylaseextrusion puffingreducing sugarferulic acidprocess optimization
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2024.02.023
发布时间
2024-02-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
江苏省重点研发计划(现代农业)项目（BE2019314）
- 浏览8
- 被引4
- 下载3
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
