换一批海鲜菇美拉德肽的制备及其风味特性研究
Preparation and Flavor Characteristics of Maillard Reacted Peptides from Hypsizygus marmoreus
摘要以海鲜菇(Hypsizygus marmoreus)蛋白肽为原料,采用响应面法分析优化海鲜菇美拉德肽制备工艺,并通过褐变程度、产物分子量分布、感官评价、电子舌及超滤等特征性指标和评价手段,明确美拉德反应对海鲜菇蛋白肽风味特性的影响.结果表明,海鲜菇美拉德肽的最佳制备条件为葡萄糖与D-木糖质量比 4∶1、反应温度 110℃和反应时间 56 min.与海鲜菇蛋白肽相比,制备的海鲜菇美拉德肽咸味强烈,并伴有鲜味产生,整体接受度好,在 294 nm和 420 nm下吸光值显著增加,并推测分子量大于 180～500 Da的组分可能为美拉德反应的主要活性肽段.超滤结果表示,海鲜菇美拉德肽呈咸鲜味的肽分子量主要集中在 500 Da以下.该研究结果证明美拉德反应可有效提升海鲜菇蛋白肽的咸鲜味,使其风味层次更加丰富,可为扩展可替代钠盐的新型食用菌调味领域的研究和应用提供理论基础.
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关键词
海鲜菇蛋白肽美拉德反应产物分子量分布风味特性咸鲜味替代钠盐Hypsizygus marmoreus peptidesMaillard reaction productsmolecular weight distributionfla-vor characteristicssalty and umami tastessodium salt substitute
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2024.03.021
发布时间
2024-03-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
福建省高校提升办学水平专项（kjg19004A）
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