换一批不同贮藏条件下干辣椒颜色劣变的主要途径
Main Paths of Color Deterioration of Dried Peppers under Different Storage Conditions
摘要"四平头"辣椒作为新疆特色地理标志性农产品,在其长期贮藏过程中的颜色变化研究鲜见.为探究不同贮藏条件下干辣椒颜色劣变主要途径及反应类型,将干辣椒置于25 ℃避光、37 ℃避光、37 ℃光照、45 ℃避光4种条件下贮藏70 d,分析褐变度、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)、类胡萝卜素、总酚、抗坏血酸、还原糖含量等指标变化,并进行相关性及通径分析.结果表明,各贮藏条件下褐变度与其他指标呈极显著相关(P＜0.01),褐变是类胡萝卜素降解、美拉德反应、抗坏血酸自降解及多酚自氧化反应共同作用导致,通径分析结果表明,25 ℃避光条件下,抗坏血酸含量对褐变度有最大直接作用,氨基酸含量和抗坏血酸含量的交互作用是褐变度的首要决定因素;37 ℃避光、37 ℃光照、45 ℃避光贮藏条件下,5-HMF含量均对褐变度有最大直接作用,3种贮藏条件的褐变度首要决定因素分别为5-HMF含量、氨基酸含量和5-HMF含量的交互作用及5-HMF含量.
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关键词
干辣椒贮藏颜色变化非酶褐变通径分析色素降解dried pepperstoragecolor changenon-enzymatic browningpath analysispigment degradation
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2024.04.008
发布时间
2024-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
新疆维吾尔自治区科技计划项目（2022B02008-2）
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