换一批
换一批苦竹笋发酵工艺条件优化及成品挥发性成分分析
Fermentation Condition Optimization of Pleioblastus amarus Shoots and Volatile Components of Finished Products
摘要为开发一款品质优良的方便型发酵苦竹笋产品,研究发酵方式和发酵工艺条件对发酵苦竹笋品质的影响,以苦竹笋为主要原料,以产品的总酸含量、Vc含量、亚硝酸盐含量和感官评分为评价指标,确定苦竹笋的发酵方式,采用单因素与正交试验相结合的方法筛选苦竹笋的最优发酵工艺条件,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析发酵苦竹笋成品的挥发性成分.结果表明,接种乳酸菌发酵为最佳发酵方式;最优发酵工艺条件为蔗糖添加量2％、食盐添加量5％、乳酸菌粉接种量0.10％,发酵时间6 d;成品中检测出25种挥发性成分,包括醇类5种、酯类7种、烯烃类7种、醚类1种、酸类1种、酮类1种、其他3种,相对含量依次为48.13％、33.69％、11.99％、4.16％、0.22％、0.19％、1.62％.该条件下制作的发酵苦竹笋产品色泽好、风味佳、质地脆嫩.
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关键词
苦竹笋发酵产品工艺技术挥发性成分乳酸菌Pleioblastus amarus shootsfermentation productprocess technologyvolatile componentlactic acid bacteria
栏目名称
应用技术
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2024.04.019
发布时间
2024-03-15
基金项目
四川省科技厅项目
宜宾学院科研项目
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