换一批摘要发酵乳因其独特的口感及较高的营养价值备受消费者的青睐,但由于微生物残余的代谢活性导致发酵乳出现后酸化现象,使其在冷链运输、储存及销售过程中品质急剧下降,菌株稳定性显著降低,严重影响消费者对产品的接受度,并且缩短产品的货架期.因此,该文探讨影响发酵乳后酸化的因素(包括发酵剂的类型、乳的成分、加工参数、益生菌和益生元),对发酵乳后酸化的产生机制进行讨论,并从物理、化学和生物方面综述控制发酵乳后酸化的措施,讨论相关技术的局限性,以期为减弱发酵乳的后酸化程度,改善发酵乳的货架期品质提供参考途径.
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关键词
发酵乳酸奶后酸化影响因素产生机制控制措施fermented milkyogurtpost-acidificationinfluencing factorsgeneration mechanismcontrol measure
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2024.04.027
发布时间
2024-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
呼和浩特科技计划资助项目（2021）
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