换一批
换一批摘要为研究焖制时间对米饭食用品质的影响,以不同焖制时间(0、10、20、30、40 min)的米饭为研究对象,测定米饭的质构、色差、热值、淀粉含量、微观结构以及感官品质,同时结合体外消化试验,对米饭的估计血糖生成指数(ex-pected glycemic index,eGI)以及蛋白质消化特性进行测定.结果表明,不同焖制时间对米饭的食用品质有明显影响.当焖制时间过短或过长时,米饭的口感较硬、白度下降且水分含量较低,对米饭的感官品质产生不利影响.随着焖制时间的延长,米饭在消化过程中的游离氨基酸含量逐步增加,米饭的eGI值随之提高.当焖制时间为 20 min时,米饭表面多孔,软硬适中,色泽观感最佳,水分、蛋白质、碳水化合物含量有所提高,淀粉、蛋白质消化特性较好,米饭的感官评分最高,食用品质最好.
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栏目名称
基础研究
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2024.05.010
发布时间
2024-03-22
基金项目
江苏省文化
旅游重点实验室研究项目
扬州市-扬州大学市校合作共建创新科技平台项目
四川省哲学社会科学重点研究项目
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