换一批
换一批羊乳脂奶酪酱与牛乳脂奶酪酱风味机理对比分析
A Comparative Analysis of Flavor Mechanism between Sheep Milk Fat Cheese Sauce and Cow Milk Fat Cheese Sauce
摘要羊乳脂中含有丰富的中短链脂肪酸,可以赋予奶酪独特的风味,但目前对于羊乳脂在食品奶酪加工中的应用尚且不多.该文通过两步法制备羊乳脂奶酪酱(sheep milk fat cheese sauce,SMFCS)和牛乳脂奶酪酱(cow milk fat cheese sauce,CMFCS),验证羊乳脂代替牛乳脂在奶酪制备中的可行性.结果表明,羊乳脂中的中短链脂肪酸比牛乳脂中含量更高,且羊乳脂中没有检测到对羊膻味影响较大的支链脂肪酸,羊乳脂膻味较淡.采用气相色谱-质谱法鉴定CMFCS和SMFCS制备过程中挥发性化合物的动态变化,结果显示,CMFCS中共检测到 53 种挥发性化合物,SMFCS共检测到 42 种挥发性化合物,且SMFCS中醛醇类化合物在制备过程中比CMFCS检出少.电子鼻结果显示SMFCS比CMFCS和市售酶改性奶酪中苯类芳香成分、无机硫化物芳香成分及长链烷烃芳香成分含量更高.以上结果可为羊乳脂代替牛乳脂在奶酪中的应用提供参考.
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栏目名称
基础研究
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2024.05.017
发布时间
2024-03-22
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