换一批鹅骨鲜味肽的发酵工艺优化及多肽组学分析
Optimization of Fermentation Process and Peptidomics Analysis of Umami Peptide from Goose Bones
摘要以鹅骨为原料,采用可溶性肽含量和鲜味强度双指标,通过响应面试验设计优化发酵法制备鹅骨鲜味肽的工艺条件,并通过纳米液相色谱-串联质谱(nano liquid chromatography-tandem mass spectrometry,nanoLC-MS/MS)分析鹅骨鲜味肽的性质和组成.结果表明,采用植物乳杆菌LP-12发酵,接种量3％、底物添加量8.5％、发酵温度36 ℃、发酵24h效果最佳,该条件下发酵得到的可溶性肽含量为45.86 mg/g,鲜味强度为14.03.通过蛋白质数据库的比对,检索出胶原蛋白等多种蛋白.
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DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2024.06.015
发布时间
2024-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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