换一批
换一批模拟冷链物流过程中温度波动对牛肉丸品质劣变及干耗的影响
Simulation of the Impact of Temperature Fluctuations on Quality Deterioration and Drying Loss of Beef Meatballs During Cold Chain Logistics
摘要该文以冷冻牛肉丸为研究对象,探讨冷链温度波动对肉类预制菜冻藏损耗的加速效应.研究结果表明,温度波动会加速牛肉丸的色泽和质构变化,促进蛋白质和脂质的氧化,随贮藏时间(0～38d)延长,牛肉丸硬度、咀嚼性和弹性的降低在温度波动组较为突出.脂质氧化指标硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值结果表明,温度波动组的牛肉丸脂质氧化程度更高.恒温组与温度波动组的巯基含量由初始的1.121 μmol/g分别降至0.941 μmol/g与0.607 μmol/g,表明蛋白质氧化程度的增加.贮藏末期,在温度波动条件下样品的干耗损失率相较于恒温组高出2.47％,离心损失率和蒸煮损失率较恒温组分别增加0.8％与1.54％,同时冰晶直径增大,自由水流失增多,总含水量降低.综上所述,温度波动会加速牛肉丸的品质劣化和冰晶生长.
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栏目名称
基础研究
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2024.07.001
发布时间
2024-04-25
基金项目
国家自然科学基金
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