换一批
换一批酶改性甘薯渣膳食纤维对酥性饼干品质的影响
Effect of Enzyme-Modified Dietary Fiber from Sweet Potato Residue on the Quality of Cookies
摘要该文对甘薯渣中膳食纤维进行提取及酶改性,将改性后的膳食纤维用于制作酥性饼干,通过单因素试验和正交分析得到饼干的最优工艺参数.结果表明,酥性饼干最优制作参数为主料94％低筋面粉、6％酶改性甘薯渣膳食纤维粉,辅料(以主料质量百分比计)0.65％小苏打、1.2％泡打粉、20％鸡蛋液、45％黄油及45％白砂糖.相同条件下,对未添加膳食纤维、添加改性膳食纤维及添加未改性膳食纤维3种酥性饼干进行品质特性分析,结果表明,添加改性膳食纤维会使酥性饼干内部结构更疏松,同时改性膳食纤维对酥性饼干直径和厚度、色度、出品率及质构均有一定影响.
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关键词
甘薯渣膳食纤维酶改性酥性饼干品质分析sweet potato residuedietary fiberenzyme modificationcookiesquality characterization
栏目名称
应用技术
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2024.07.020
发布时间
2024-04-25
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