换一批摘要该研究以新梨 7 号梨汁为主要原料,添加不同体积比的南果梨汁制作混合梨汁.对混合梨汁的基本理化指标、总酚、总黄酮含量及抗氧化性进行测定,采用顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion migra-tion spectroscopy,HS-GC-IMS)分析挥发性成分,并结合模糊数学感官评定方法,确定适宜的原料配比.结果表明,新梨 7 号梨汁与南果梨汁体积比为 7∶3 时,感官评价最优,综合评价总分为 6.28,总酚含量、总黄酮含量较高,DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率较强,且挥发性物质的种类及含量较多.因此,确定新梨 7 号梨汁与南果梨汁以体积比 7∶3 进行混合梨汁加工.
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关键词
混合梨汁理化指标挥发性成分感官评价原料配比mixed pear juicephysical and chemical indicatorsvolatile componentssensory evaluationraw material ratio
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2024.08.005
发布时间
2024-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
河北省重点研发计划项目（20327110D）
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