换一批超高压结合壳聚糖涂膜处理对鲜切胡萝卜丝品质的影响
Effect of High Pressure Processing Combined with Chitosan Coating Treatment on the Quality of Fresh-Shredded Carrot
摘要为研究壳聚糖(chitosan,CTS)、超高压(high pressure processing,HPP)单独及结合处理(CTS+HPP)对鲜切胡萝卜丝品质的影响,将鲜切胡萝卜丝经 3 种方式处理后,置于 4℃条件下贮藏 12 d,以探究其贮藏品质的变化.结果显示,贮藏第 0 天时,与对照组相比,CTS、HPP和CTS+HPP处理组的菌落总数分别减少了 40.9%、2.8%和 46.9%;呼吸强度分别降低了 23.8%、11.2%和 13.0%;硬度分别降低了 11.6%、14.4%和 28.6%;类胡萝卜素分别增加了 80.9%、27.3%和 49.5%.贮藏第 9 天时,与对照组相比,CTS、HPP和CTS+HPP处理组的菌落总数分别减少了 31.0%、2.7%和 50.1%;类胡萝卜素含量分别增加了 186.5%、45.4%和 57.4%;CTS组的失重率减少了 1.7%,而HPP和CTS+HPP处理组的失重率增加了 73.5%和 50.4%.结果表明CTS、HPP和CTS+HPP处理均能显著地抑制鲜切胡萝卜丝菌落总数的增长、抑制呼吸强度、延缓类胡萝卜素含量下降.与HPP处理相比,CTS+HPP处理显著抑制菌落总数的增长,延缓类胡萝卜素、可溶性固形物含量和硬度的下降(P<0.05).在 4℃下贮藏 9d后,CTS处理组保鲜效果显著优于其他处理组,可有效维持鲜切胡萝卜丝硬度,保持可溶性固形物和类胡萝卜素含量.综合考虑微生物和品质变化,CTS处理对鲜切胡萝卜丝的品质影响较小,有效地延缓鲜切胡萝卜丝的类胡萝卜素、可溶性固形物含量和硬度的下降,从而延长鲜切胡萝卜丝的贮藏期.
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关键词
鲜切胡萝卜壳聚糖超高压果蔬保鲜非热加工技术fresh-shredded carrotchitosanhigh pressure processingfresh keeping of fruits and veg-etablesnon-thermal processing technology
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2024.09.005
发布时间
2024-05-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
四川省重点研发项目（2020YFN0151）
四川省自然科学基金项目（2022NSFSC1705）
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