西南地区淀粉加工型甘薯的淀粉性状对粉丝蒸煮品质的影响

Effect of Starch Properties of Starch-processed Sweet Potato on the Cooking Quality of Vermicelli in Southwest China

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摘要为探究西南地区淀粉加工型甘薯淀粉与其粉丝蒸煮品质之间的关系,从甘薯的淀粉组成、物化特性以及粉丝蒸煮品质指标进行测定,并进行相关性和主成分分析.结果表明:甘薯粉丝的蒸煮品质受淀粉糊化特性影响最大;结晶度与粉丝膨润度呈极显著正相关(P＜0.01),粗蛋白含量与粉丝膨润度呈显著负相关(P＜0.05);谷值黏度、崩解值、峰值时间、成糊温度和总磷含量与粉丝断条率显著相关(P＜0.05);成糊温度与粉丝煮沸损失呈极显著正相关(P＜0.01);甘薯粉丝加工时,可以以糊化特性、结晶度、粗蛋白含量、总磷含量为参考依据,选择合适甘薯品种以提高其粉丝蒸煮品质;主成分分析得到3个主成分,累计贡献率为87.894 4％,并建立综合评价数学函数:F=0.465 7F1+0.302 2F2+0.232 1F3.

作者 潘雪萍 ^[1] 莫罗杭 ^[1] 徐锡明 ^[1] 傅玉凡 ^[2] 张治国 ^[3] 吴卫成 ^[3] 路兴花 ^[1] 庞林江 ^[1] 陆国权 ^[1] 学术成果认领

作者单位 浙江农林大学薯类作物研究所,现代农学院,食品与健康学院(现代粮食产业学院),浙江省农产品品质改良重点实验室,浙江杭州 311300 ^[1] 西南大学生命科学学院,重庆市甘薯工程技术研究中心,重庆 400715 ^[2] 浙江省农业科学院食品科学研究所,浙江杭州 310022 ^[3]

关键词甘薯淀粉组成物化特性粉丝蒸煮品质 sweet potato starch composition physicochemical properties cooking quality of vermicelli

栏目名称 基础研究

DOI 10.12161/j.issn.1005-6521.2024.10.002

发布时间 2024-06-18

基金项目

浙江省三农九方科技协作计划项目 现代农业产业技术体系 浙江省重点研发计划项目 浙江省教育厅科研资助项目