换一批
换一批黑果枸杞-酿酒葡萄混合果酒酿造过程中花色苷稳定性研究
Study on the Stability of Anthocyanins during the Brewing Process of Lycium ruthenicum Murr.-Grape Mixed Fruit Wine
摘要针对黑果枸杞加工过程中存在的花色苷不稳定的关键瓶颈问题,以黑果枸杞鲜果为原料,辅以酿酒葡萄共发酵酿制果酒.分析不同酿造因子对果酒多酚、花色苷及色泽的影响;明确影响酒体中花色苷含量及稳定性的主要因子,通过正交优化试验得到最佳酒精发酵工艺.结果表明:黑果枸杞与酿酒葡萄质量比以及pH值对果酒花色苷含量和色泽影响程度较大,但对多酚含量影响作用较小,而酵母菌类型对黑果枸杞果酒多酚、花色苷和色泽影响均较小;复配酿酒葡萄可减少花色苷损失,提高黑果枸杞果酒中花色苷的稳定性.最佳酒精发酵工艺条件为黑果枸杞与酿酒葡萄质量比1∶4、果胶酶添加量0.70 g/L、酿酒酵母添加量0.25 g/L,发酵后酰化花色苷[矮牵牛素-3-O-芸香糖(反式-p-香豆酰基)-5-O-葡萄糖苷]含量可达(459.51±3.66)mg/L.
更多相关知识
关键词
黑果枸杞共发酵果酒多酚花色苷稳定性Lycium ruthenicum Murr.co-fermented fruit winespolyphenolsanthocyaninsstability
栏目名称
基础研究
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2024.10.011
发布时间
2024-06-18
基金项目
宁夏回族自治区自然科学基金资助项目
宁夏回族自治区重点研发计划重点项目
- 浏览8
- 被引2
- 下载1
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
