首页 > 食品研究与开发 > 基于电子鼻和GC-IMS技术分析储藏时间对酱香型白酒挥发性风味物质的影响

基于电子鼻和GC-IMS技术分析储藏时间对酱香型白酒挥发性风味物质的影响

Effect of Storage Time on Volatile Aroma Substances of Sauce Flavor Baijiu Based on Electronic Nose and GC-IMS

二维码有效期 120s

摘要该研究以第四轮次新酿、储藏1年和3年的酱香型白酒为研究对象,采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术对其挥发性风味物质进行解析,探讨储藏时间对酱香型白酒挥发性风味物质的影响.电子鼻结果表明,传感器W3C(对氨气、芳香类物质灵敏)、W5C(对烷烃、芳香类物质灵敏)、W1W(对有机硫化物、萜类物质灵敏)和W2S(对乙醇灵敏)对不同储藏时间的酱香型白酒响应值存在显著差异(P＜0.05),且对储藏3年的酱香型白酒响应值最高.结合相对气味活度值(raletive odor activity value,ROAV)法和变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)分析,GC-IMS结果表明,己酸乙酯、戊酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸戊酯和异丁醛是对酱香型白酒风味贡献较为突出的关键化合物,异戊酸乙酯和异丁酸乙酯对不同储藏时间酱香型白酒之间风味贡献差异显著(P＜0.05),且对储藏3年酱香型白酒香气贡献更大.3-甲基-1-丁醇、糠醛、异戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸乙酯和异丁酸乙酯是不同储藏时间酱酒中的关键差异化合物,且在储藏3年酱酒中相对含量更高.由此可知,储藏对酱酒风味品质形成具有积极意义,且储藏3年的酱香型白酒整体风味更为突出.

作者贺子豪 ^[1] 王玉荣 ^[1] 田龙新 ^[2] 周加平 ^[2] 刘菊珍 ^[2] 叶明波 ^[3] 郭壮 ^[1] 学术成果认领

作者单位湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心,湖北襄阳 441053;襄阳市酱香型白酒固态发酵企校联合创新中心,湖北襄阳 441053 ^[1] 襄阳市酱香型白酒固态发酵企校联合创新中心,湖北襄阳 441053;酱香型白酒固态发酵襄阳市重点实验室,湖北襄阳 441053 ^[2] 湖北东方明珠酒业有限责任公司,湖北襄阳 441053 ^[3]

关键词电子鼻气相色谱-离子迁移谱酱香型白酒储藏时间挥发性风味物质 electronic nose gas chromatography-ion mobility spectroscopy(GC-IMS)sauce flavor Baijiu storage time volatile aroma substances

栏目名称

检测分析

DOI 10.12161/j.issn.1005-6521.2024.10.025

发布时间 2024-06-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

基金项目

襄阳市重大科技计划项目（2021AAS003037）；湖北文理学院教师科研能力培育基金（2020kypytd009）