换一批摘要为研究绿豆淀粉魔芋豆腐在贮藏期内的品质变化及货架期预测,采用两种不同类型的灭菌方式处理纯魔芋豆腐(K0)和绿豆淀粉魔芋豆腐(KL),以感官评分、硬度、持水力、水分含量、pH值、菌落总数为评价指标,利用货架期加速试验,研究不同贮藏温度(27、37、47℃)下绿豆淀粉魔芋豆腐的品质变化,以感官评分小于 60 或菌落总数超过国家标准为货架期终点,预测低温(5℃)和室温(23℃)下绿豆淀粉魔芋豆腐的货架期.结果表明:经煮沸灭菌后,随着贮藏时间的延长,绿豆淀粉魔芋豆腐的菌落总数呈上升趋势,而感官评分、硬度值、持水力、水分含量、pH值呈现出先上升后下降的趋势.在贮藏期内,K0 在 27、37、47℃的货架期终点为 16、12、8 d,KL的货架期终点分别为 28、24、16 d.经高压蒸汽灭菌后,随着贮藏时间的延长,绿豆淀粉魔芋豆腐的菌落总数始终达标,而感官评分、硬度值、持水力、水分含量、pH值呈现出先上升后下降的趋势,K0 在不同温度下的货架期分别是 84、76、68 d,KL的货架期分别为 100、92、80 d.经Q10 预测模型可知,煮沸灭菌后的K0、KL贮藏在室温(23℃)条件下的货架期分别是 21、42 d,贮藏在低温(5℃)条件下的货架期分别是 44、88 d.高压蒸汽灭菌后的K0、KL贮藏在室温(23℃)条件下的货架期分别是 89、112 d,贮藏在低温(5℃)条件下的货架期分别是 108、144 d.由此可知高压蒸汽灭菌效果更好,灭菌产品货架期更长,且绿豆淀粉魔芋豆腐货架期更长.
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关键词
绿豆淀粉魔芋豆腐品质变化贮藏温度货架期加速货架期试验mung bean starch konjac tofuquality changesstorage temperatureshelf-lifeaccelerated shelf-life testing
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2024.11.009
发布时间
2024-06-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
泸州市科技计划项目（2022-RCM-179）
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