换一批菠萝和菠萝蜜复合果醋发酵工艺及挥发性物质分析
Fermentation Technology and Volatile Substances of Compound Vinegar of Pineapple and Jackfruit
摘要为进一步丰富复合果醋的种类,提升果醋的香气,以菠萝和菠萝蜜为原料进行多菌种混合发酵,以果醋总酸和感官评分为指标,采用单因素和正交试验优化发酵工艺条件,以顶空固相微萃取(headspace solid-phase microex-traction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术分析菠萝和菠萝蜜复合果醋的挥发性物质.结果表明,最优工艺条件为菠萝与菠萝蜜体积比 6∶4,醋酸发酵阶段,初始pH4.5、乙醇体积分数 6%、醋酸菌接种量 11%、发酵温度 28℃,在该条件下发酵 8d,复合果醋的总酸(以乙酸计)为 31.92 g/L.进一步检测其挥发性物质,共分析出乙酸、3-羟基丁酸乙酯、乙酸异戊酯、异戊醇、苯乙醇和苯甲醛等 54 种主要挥发性物质.该文对菠萝和菠萝蜜复合果醋发酵工艺及挥发性物质进行研究,为复合果醋的开发提供参考.
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关键词
菠萝菠萝蜜复合果醋发酵工艺优化顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用pineapplejackfruitcompound vinegaroptimization of fermentation processheadspace solid-phase microextraction(HS-SPME)gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2024.11.018
发布时间
2024-06-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
广东省科技计划项目（2015A020209165）
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