换一批不同压力蒸汽爆破处理对绿豆淀粉品质的影响
Effects of Different Steam Pressure Explosion Treatments on Quality of Mung Bean Starch
摘要为探究蒸汽爆破处理对绿豆淀粉理化性质以及结构的影响,以绿豆为原料,考察蒸汽爆破压力对绿豆淀粉中各组分含量、糊化特性、溶解度等理化性质的影响,并通过碘吸收曲线、X-射线衍射、傅里叶变换红外光谱进一步分析绿豆淀粉的微观结构的变化.结果表明,当蒸汽压力为 0.30 MPa时,绿豆中直链淀粉和抗性淀粉的含量显著高于其他压力处理的样品(p<0.05);随着蒸汽压力的上升,慢消化淀粉含量逐渐增加,快消化淀粉含量逐渐降低;绿豆淀粉的溶解度逐渐下降,而膨润力逐渐提高;当蒸汽压力为 0.60 MPa时,绿豆淀粉的糊化温度最高,峰值黏度最低.微观结构分析表明,蒸汽爆破处理后的绿豆淀粉颗粒形貌发生明显变化,相对结晶度、短程有序化以及双螺旋程度降低;同时淀粉晶型由A型向C型转变.蒸汽爆破处理可以改变淀粉的理化性质和结构,进而影响绿豆淀粉的品质.
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DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2024.13.005
发布时间
2024-07-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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