换一批
换一批藜麦蛋白Pickering乳液替代脂肪对牛肉丸冻融稳定性的影响
Effect of Replacing Fat with Quinoa Protein Pickering Emulsion on Freeze-thaw Stability of Beef Meatballs
摘要肉制品在冷冻储藏期间,其品质会受到一定影响,冻融循环会导致其持水力、pH值、色泽、质构等受到负面影响.基于藜麦蛋白Pickering乳液良好的冻融稳定性,该试验用藜麦蛋白Pickering乳液替代 25%～100%的猪背膘,探究其在冻融循环过程中对牛肉丸品质的影响.结果表明,3 次冻融循环后,对照组牛肉丸的持水力由 85.70%降至 80.42%,而用藜麦蛋白Pickering乳液替代脂肪后的持水力维持在 85.32%～88.85%,其中乳液替代比例 50%的稳定效果较好,此时解冻汁液流失率达到最低,为 1.94%.同时,用藜麦蛋白Pickering乳液替代脂肪可以延缓牛肉丸冻融过程中pH值的降低以及色泽、硬度和咀嚼度的变化;冻融过程中,牛肉丸中的不易流动水逐渐向游离水转变,而以藜麦蛋白Pickering乳液替代脂肪可以抑制其转化程度.
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关键词
藜麦蛋白Pickering乳液脂肪替代牛肉丸冻融稳定性quinoa proteinPickering emulsionfat substitutionbeef meatballsfreeze-thaw stability
栏目名称
基础研究
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2024.13.007
发布时间
2024-07-11
基金项目
河南省重点研发与推广专项
河南麦瑞克食品科技有限公司横向合作项目
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