换一批
换一批马克斯克鲁维酵母与酿酒酵母协同发酵米酒的特性
Characteristics of Fermented Rice Wine with Mixed Strains of Kluyveromyces marxianus and Saccharsaccharus cerevisiae
摘要该文将非酿酒酵母马克斯克鲁维酵母C21(Kluyveromyces marxianus C21)与酿酒酵母 1578(Saccharsaccharus cerevisiae 1578)应用于液态发酵米酒中,通过发酵米酒的理化指标、生物量、感官品质及响应面优化试验,研究两株酵母混合液态发酵米酒的特性及其最佳发酵工艺.结果表明:K.marxianus C21 发酵米酒在 48h时其生物量及β-葡萄糖苷酶活性最高,与酿酒酵母 1578 的最佳接种比例为 1∶1(质量比),最佳接种方式为混合顺序接种,该条件下米酒的乙酸乙酯含量及酒精度较优.最佳工艺参数为料液比 1∶4(g/mL)、发酵时间 74 h、发酵温度 25℃,混合酵母添加量 0.2%,最终米酒感官评分为 98,乙酸乙酯含量为 13.06 g/L,酒精度为 3.13%vol.综上表明,采用非酿酒酵母和酿酒酵母混合顺序发酵可明显改善米酒的香气及口感.
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关键词
米酒酵母菌混合发酵工艺优化马克斯克鲁维酵母C21rice wineyeastmixed fermentationprocess optimizationKluyveromyces marxianus C21
栏目名称
基础研究
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2024.14.007
发布时间
2024-07-30
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