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保康传统发酵臭豆豉菌群结构及风味品质分析

Analysis of Bacterial Flora Structure and Flavor Quality of Traditional Fermented Smelly Douchi Produced in Baokang County

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摘要以湖北保康传统发酵臭豆豉为研究对象,采用高通量测序技术分析臭豆豉中菌群结构,并对其风味品质进行分析.结果表明,该豆豉中共获得62 725条有效序列,注释得到423个操作分类单元,隶属于1个细菌界、22个门、48个纲、83个目、103个科、124个属、137个种.在门水平上,厚壁菌门(97.04％)为核心优势菌门,在属水平上,芽孢杆菌属(94.39％)为优势菌属,在种水平上,副地衣芽孢杆菌(68.83％)、嗜热淀粉芽孢杆菌(19.17％)和斯密氏芽孢杆菌(4.02％)为优势种.基础品质分析结果表明,该豆豉水分含量为51.87％,pH值为7.54,总酸、氨基酸态氮、粗蛋白和粗脂肪含量分别为0.36、0.39、38.94、22.07 g/100 g,符合国家标准要求.气相色谱-质谱联用(gas chromatogra-phy-mass spectrometry,GC-MS)技术分析得到该豆豉风味物质主要为吡嗪类、酮类和羧酸类化合物,相对含量分别为67.35％、10.30％和5.96％,其中2,5-二甲基吡嗪、2-丁基-3,5-二甲吡嗪和川芎嗪相对含量分别为19.59％、27.83％和17.61％,是保康传统发酵臭豆豉的特征风味物质.