基于二段油炒的猪肉预制熟度及其复热品质特性变化

Reheating Quality Characteristics of Pork Precooked to Different Degrees of Doneness Based on Two-Stage Stir Frying

二维码有效期 120s

摘要熟度是肉制品的熟化程度,肉制品常采用油炒烹饪至食用熟度,预制菜肴根据中心温度(40～85℃)进行不同熟度预制,食用前复热至安全食用熟度.本试验以猪里脊肉为原料,用 1 段油炒预制低、中、高 3 个熟度,然后 2 段油炒复热至食用熟度,分析不同熟度的猪肉品质特性变化.结果表明:随着 1 段油炒预制熟度增加,2 段油炒复热后的猪肉出品率及水分含量均显著降低(P<0.05),低熟度 1 段油炒预制经 2 段油炒复热后猪肉出品率与水分含量均最高,分别达到 84.18%和 57.21%,L*值逐渐减小、a*值和b*值逐渐增加,猪肉颜色发生褐变,剪切力值、硬度、咀嚼性总体增加,低熟度经 2 段油炒复热后硬度、咀嚼性最低(4808.35 g、3634.82).表明低熟度 1 段油炒预制的猪肉经过2 段油炒复热后有利于保留肉品多汁性、柔嫩口感和色泽等.电子鼻能有效区分猪肉熟度,1 段油炒预制熟度越高脂肪氧化程度越深;微观结构发现高熟度 1 段油炒预制后再经 2 段油炒复热猪肉的肌纤维收缩空隙变大,组织结构破坏程度加大.因此,猪肉油炒预制宜采用低熟度油炒预制.