换一批果蔬制品非酶褐变机理及控制技术研究进展
Progress in Non-enzymatic Browning Mechanism and Control Technologies of Fruits and Vegetables
摘要非酶褐变是果蔬加工和贮藏过程中易发生的化学反应,涉及多种化合物与化学途径,反应机理相对复杂.该文在已有研究的基础上,阐述果蔬制品非酶褐变的原因及影响因素,对果蔬加工及贮藏中的美拉德反应、抗坏血酸氧化分解、多元酚氧化缩合和焦糖反应等非酶褐变机理进行介绍,综述果蔬褐变控制技术,并对应用前景进行展望,旨在为果蔬制品的褐变控制提供参考.
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关键词
果蔬制品非酶褐变褐变因素褐变机理控制技术fruit and vegetable productsnon-enzymatic browningbrowning factorsbrowning mechanismcontrol technology
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2024.17.027
发布时间
2024-09-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
吉林省科技发展计划项目（20240601055RC）
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