换一批菌酶协同法与酶解法制备酵母源肉味香精
Preparation of Yeast-Derived Meat Flavor by Cooperative Fermentation with Bacteria and Enzymes and Enzymatic Hydrolysis
摘要该研究以酵母蛋白为主要原料,对比菌酶协同法和酶解法制备得到的酵母蛋白水解液理化指标和美拉德反应后制备得到的香精风味物质及感官评价.结果表明:菌酶协同法相较于酶解法制备的水解液在水解度、蛋白质回收率、总氮含量、肽基态氮含量、氨基酸态氮含量均有明显提高,分别提高 48.0％、48.0％、100.5％、122.5％、82.3％;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示,菌酶协同法得到的水解液蛋白质分子量集中在 4.6 kDa以下,低于单独酶解法的分子量;氨基酸分析结果表明,两种制备方法制备的水解液游离氨基酸组成差异较大,尤其是必需氨基酸占比,菌酶协同法较酶解法高 45％;固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分析结果显示,两种香精检测出的风味物质具有较大差异,尤其是在酸类物质含量及醇类物质的种类上差异较大;感官分析结果表明,菌酶协同法制备的肉味香精的异味和焦糊味显著减少,水果酯香,肉香风味上显著增强(p<0.05).
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关键词
酵母蛋白巨大芽孢杆菌风味蛋白酶美拉德反应肉味香精yeast proteinBacillus megateriumflavor proteaseMaillard reactionmeat-flavor
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DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2024.18.023
发布时间
2024-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
天津市合成生物技术创新能力提升行动重大科技攻关任务（TSBICIP-KJGG-004-09）
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