换一批摘要以河鲀鱼为研究对象,探究不同风干方式对河鲀鱼干品质的影响.采用两种配方腌制后,分别在中温、低温两种条件下风干,以水分活度降至 0.88 为终点,测定不同风干过程中产品的营养成分、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值、水分动态变化及终产品的风味成分.结果表明:随着加工过程进行,鱼干水分含量及水分活度逐渐降低,蛋白质和灰分含量相对增加,成品中脂肪含量明显增加;加工过程中TVB-N值上升,河鲀鱼干成品中TVB-N值达到 70 mg/100 g;加工过程中TBARS值呈现先升后降的趋势,风干结束时TBARS值为 2.4～2.8 mg/kg.相比于中温风干,低温风干的河鲀鱼干品质更好,挥发性风味物质种类更丰富.
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关键词
河鲀鱼低温风干水分活度水分分布风味物质puffer fishlow-temperature air dryingwater activitymoisture distributionflavor compound
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2024.20.019
发布时间
2024-11-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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