不同种类单宁对赤霞珠葡萄酒品质及风味感官的影响

Effects of Different Tannins Species on Quality and Flavor Sensory of Cabernet Sauvignon Wine

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摘要为比较不同酿酒单宁对葡萄酒品质及风味感官的影响,以赤霞珠葡萄为原料,在酒精发酵前添加 5 种不同酿酒单宁进行葡萄酒酿造,陈酿 120 d后,对葡萄酒总酚含量、单体酚含量、抗氧化活性、氨基酸含量、挥发性香气成分以及感官特点进行分析.结果表明:在酒精发酵前添加酿酒单宁能显著提高赤霞珠葡萄酒的总酚含量、抗氧化活性、部分酚酸含量(咖啡酸、丁香酸、绿原酸)和部分氨基酸含量(脯氨酸、苏氨酸).此外,还能增加部分挥发性香气物质含量(己酸乙酯、棕榈酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯),从而提升酒体品质和感官品质.添加葡萄籽单宁的葡萄酒总酚含量和自由基清除率最高,分别为 1 580 mg/L、44%.橡木单宁对脯氨酸、丝氨酸这类甜味氨基酸促进作用最明显,对比不添加单宁的对照组,分别提升了 77.76%、38.36%.风味感官分析中,添加葡萄籽单宁的葡萄酒总风味物质含量高达 20 482.05 μg/L,芳香族风味物质响应最大,花卉、香料等香气描述得分最高.综上,单宁可以提高葡萄酒的品质和感官品质,其中添加葡萄籽单宁的葡萄酒品质最好.