换一批
换一批摘要采用蔗糖、β-葡聚糖、瓜尔胶、芸豆多糖组成的复合多糖对戚风蛋糕品质进行改善,通过测定蛋清泡沫特性、蛋糕持水性、比容、色度、气孔特性、感官评分对改善效果进行全面评价.研究发现,不同的复合多糖均对戚风蛋糕品质起到改善作用,但其作用效果和机制有所不同.β-葡聚糖可以显著提高蛋清的起泡性,并赋予蛋糕致密均匀的网状结构以增强其持水持气能力.瓜尔胶和芸豆多糖可以增强混合体系的黏度从而使蛋糕内部结构得到一定改善.同时,复合多糖有助于促进蛋糕内部发生美拉德反应,进而赋予蛋糕优异的外观和风味.总之,试验所选的4 种多糖组合均对戚风蛋糕品质起到改善效果,其中蔗糖和β-葡聚糖的组合对蛋糕品质的改善效果更明显,表明β-葡聚糖具备较高的蔗糖替代潜力.
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关键词
戚风蛋糕蔗糖β-葡聚糖瓜尔胶芸豆多糖品质改善chiffon cakesucroseβ-glucanguar gumkidney bean polysaccharidequality improvement
栏目名称
应用技术
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2024.22.019
发布时间
2024-12-03
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