换一批保水及杀菌方式对高水分即食虾仁品质的影响
Effects of Water Retention and Sterilization Methods on Quality of Ready-to-Eat Shrimp with High Moisture Content
摘要为探究复合保水剂和 3 种不同杀菌方式处理对凡纳滨对虾高水分即食虾仁品质的影响,通过前保水和后保水的两步保水方法对虾仁进行保水处理,以蒸煮损失率和出品率为分析指标,制备一种低磷的保水剂.采用反压杀菌、巴氏杀菌和超高压杀菌处理高水分即食虾仁,以杀菌出品率、离心损失率、挥发性盐基氮(total volatile basic nitro-gen,TVB-N)含量、全质构分析(texture profile analysis,TPA)、色差和感官评价等为指标,考察虾仁品质的变化.最终确定复合保水剂溶液浓度的最佳配比为前保水 2.6%复合磷酸盐和 2.0%海藻糖,后保水 1.5%黄原胶、2.0%木薯磷酸酯淀粉和 1.0%碳酸氢钠,此时虾仁的蒸煮损失率为 20.99%,出品率为 85.43%.与未杀菌组对比,超高压杀菌对蛋白质、肌肉和虾青素的破坏最小,保水性最好,TVB-N含量最低,对虾仁品质的影响最小;而反压杀菌对虾仁品质的影响最大.
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关键词
保水即食虾仁反压杀菌巴氏杀菌超高压杀菌water retentionready-to-eat shrimpreverse pressure sterilizationpasteurizationultra-high pressure sterilization
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2024.23.011
发布时间
2024-12-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
海南省重点研发计划项目（ZDYF2022XDNY191）
海南省科技计划三亚崖州湾科技城科技创新联合项目（2021CXLH0006）
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