换一批
换一批水溶性半纤维素抑制馒头中淀粉消化与提升质构品质
Water-Soluble Hemicellulose Inhibits Starch Digestibility and Improves Texture Quality of Mantou
摘要该文研究不同贮藏期内半纤维素抑制馒头中淀粉消化性与提升馒头质构品质的影响.采用质构仪测定硬度,运用Englyst方法测试淀粉消化性.结果表明:高分子量半纤维素比低分子量半纤维素抑制小麦淀粉消化结果能力显著(p＜0.05);高分子量半纤维素抑制小麦淀粉与碘结合能力更好;高分子量半纤维素能延缓馒头中淀粉老化;半纤维素能够显著增加结合水比例和减少自由水比例(p＜0.05);馒头贮藏 14d时高分子量半纤维素(CBH-16%)的硬度比对照组降低 25.92 N(p＜0.05).这些结果表明半纤维素能够降低馒头中小麦淀粉消化性,同时改善馒头的口感,是一种理想的提升馒头品质的膳食纤维原料.
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关键词
水溶性半纤维素分子量贮藏期小麦淀粉消化性质构特性water-soluble hemicellulosemolecular weightstorage periodwheat starchdigestibilitytexture characteristics
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2024.24.002
发布时间
2024-12-30
基金项目
国家重点研发计划（2021YFD2101003）
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