换一批基于LLE-GC-MS的不同风格啤酒麦芽香特征风味成分差异分析
Difference of Flavor Components with Malt Aroma Characteristics in Different Styles of Beer Based on LLE-GC-MS
摘要该研究采用液液萃取-气相色谱-质谱联用(liquid-liquid extraction-gas chromatography-mass spectrometry,LLE-GC-MS)技术对国际拉格-德式黑啤/慕尼黑深色拉格(lager-b)、深/浅色小麦啤酒(wheat)及国际拉格-淡爽拉格(lager-p)3 类风格的 12 种啤酒中 27 种麦芽香特征挥发性化合物进行半定量测定,利用相对香气活性值(relative odor activity value,ROAV)筛选出啤酒麦芽香特征香气活性物质,并建立啤酒麦芽香特征香气物质与麦芽香强度的关系.麦芽香特征挥发性化合物组成的聚类热图及主成分分析(principal components analysis,PCA)结果表明:测定的 27 种麦芽香特征挥发性化合物组成可区分啤酒的风格,在 3 类风格啤酒中 21 种麦芽香特征挥发性化合物含量具有显著差异(p＜0.05).己醛、正壬醛、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、γ-壬内酯为 3 类啤酒共有的香气活性物质(ROAV≥1).香草醛、葫芦巴内酯为lager-b和wheat特有的香气活性物质.3-甲硫基丙醇为wheat特有的香气活性物质,其含量远高于拉格啤酒,可作为wheat的风味标志物.ROAV及麦芽香强度相关性分析结果表明,γ-壬内酯、葫芦巴内酯和2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮与啤酒麦芽香强度呈正相关,正壬醛与啤酒麦芽香强度呈负相关,这 4 种物质可作为评价啤酒麦芽香气强度的指示物.
更多相关知识
关键词
啤酒麦芽香液液萃取-气相色谱-质谱联用香气活性物质相对香气活性值beermalt aromaliquid-liquid extraction-gas chromatography-mass spectrometry(LLE-GC-MS)active substance with aromarelative odor activity value
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2024.24.023
发布时间
2024-12-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
- 浏览10
- 被引0
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
