换一批
换一批摘要该研究以欧防风为原料,选取欧防风粉添加量、加水量、谷朊粉添加量和食盐添加量 4 个因素,以面条吸水率、可溶性固形物溶出率、感官品质及质构仪测定的面条硬度和咀嚼性为指标,进行单因素和响应面试验,确定欧防风面条最佳配方并探究感官评分与质构数据之间的联系.结果表明:欧防风面条最佳配方为高筋小麦粉添加量66%、欧防风粉添加量 20%、谷朊粉添加量 14%、食盐添加量 2.3%、加水量 54%,制得的欧防风面条有其特殊香气,质地均匀有弹性,感官品质最佳,其吸水率为 46.575%,面条可溶性固形物溶出率为 0.295%,坚实度为 1.82 N,咀嚼性为 2.14 mJ,此时欧防风面条的感官评分为 89.35,与模型预测值 89.237 相比,相对误差为 0.13%.感官评价中对应部分与质构数据之间的相关系数分别为 0.834 与 0.801,t检验结果极显著,表明质构仪测定用于评价欧防风面条品质是可行的,可以作为对欧防风面条最佳配方研制的一种客观验证方法.
更多相关知识
栏目名称
应用技术
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2025.01.016
发布时间
2025-01-22
基金项目
甘肃省科技计划项目
- 浏览1
- 被引0
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
