不同比例乳清蛋白粉和蛋清粉对高蛋白蛋糕冻藏稳定性的影响

Effect of Different Ratios of Whey Protein Isolate and Egg White Protein on Stability of High-Protein Cake during Frozen Storage

二维码有效期 120s

摘要为提高蛋糕的感官品质和冻藏稳定性,将乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)和蛋清粉(egg white pro-tein,EWP)按照质量比 1∶0、4∶1、2∶1、1∶1 和 1∶2 进行复配(其中 1∶0 组为对照组),通过测定面糊的流变特性、面糊密度和微观结构、蛋糕的比容和质构特性以及冻藏 0、15、30、45 d和 60d蛋糕的微观结构、老化焓值、淀粉结晶度和感官评价等指标,研究复配蛋白粉对无麸质高蛋白蛋糕面糊特性及冻藏期间品质变化的影响.结果表明,面糊的弹性模量(G')、黏性模量(G″)和面糊密度与乳清分离蛋白添加量呈正相关,进而提高蛋糕的比容;随着冻藏时间的延长,添加高比例WPI的冷冻蛋糕的淀粉结晶度和老化焓值较低;但高比例的WPI会因蛋白聚集使蛋糕横截面产生大气孔,且硬度和咀嚼度较高,降低蛋糕的感官评分.WPI与EWP质量比为 2∶1 时能改善蛋糕横截面大气孔的问题,延缓蛋糕硬度和咀嚼度的上升速率;此时冷冻蛋糕的蛋白质含量达 18.87 g/100 g.结合蛋糕的感官特性和老化特性,WPI与EWP质量比为 2∶1 时可以赋予冷冻蛋糕较好的冻藏稳定性.