换一批
换一批鸡胸肉酶解液美拉德反应工艺优化及应用
Optimization and Application of Maillard Reaction Process of Enzymatic Hydrolysate of Chicken Breast
摘要为推进鸡肉蛋白高值化利用,提升其风味品质,该文以鸡胸肉酶解液为原料制备美拉德反应产物,采用单因素和正交试验确定美拉德反应的最佳工艺条件,进一步将美拉德反应产物与酵母蛋白进行复配,通过调味、调质开发一款风味口感较佳的高蛋白饮品.研究结果显示:美拉德反应的最佳工艺为反应温度 95℃、反应时间 1.5 h、葡萄糖与鸡胸肉酶解液质量比 1∶15.通过单因素试验,确定酵母蛋白添加量为 12.5%.对美拉德反应产物与酵母蛋白的混合溶液进行调味、调质,确定最佳配方为柠檬汁添加量 2%、薄荷粉添加量 0.03%、甘露糖醇添加量 0.6%、黄原胶添加量 0.06%.鸡胸肉酶解液经美拉德反应与调味后,在口感上得到较大改善.
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10.12161/j.issn.1005-6521.2025.02.021
发布时间
2025-01-25
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