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汽蒸处理对六堡茶感官品质和挥发性物质的影响

Effects of Streaming on the Sensory Quality and Volatile Compounds of Liubao Tea

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摘要为探究汽蒸前后六堡茶风味品质和挥发性物质的差异,采用感官评价和顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(comprehensive two-dimensional gas chromatography-time of flight mass spectrometry,GC×GC-TOF-MS)对汽蒸前后六堡茶进行分析.结果表明,汽蒸能够有效提升六堡茶品质,汤色由橙色、较亮转变为橙红明亮,滋味方面酸味、涩味以及醇厚感得到有效改善,香气方面汽蒸后堆味、豆豉味等不利于六堡茶品质的气味得到有效去除,发酵气也得到减弱;分别从汽蒸前后六堡茶中检测出189 种和 188 种挥发性化合物,碳氢类化合物最多,其次为醇类、酮类、醛类、甲氧基苯类、酯类、呋喃类、含氮类、内酯类和酚类化合物.T检验分析表明,汽蒸前后六堡茶中碳氢类、醛类、呋喃类和酚类化合物总含量无显著差异(p>0.05);内酯类和含氮类化合物的总含量显著降低(p<0.05);醇类、酮类、酯类和甲氧基苯类的总含量极显著降低(p<0.01),其中碳氢类、醇类、酮类、醛类、甲氧基苯类、酯类、呋喃类、酚类、内酯类和含氮类化合物中差异显著(p<0.05)的化合物分别有 10、3、3、5、2、1、2、0、2 种和 1 种;差异极显著(p<0.01)的化合物分别有 32、24、11、4、14、6、6、1、2 种和 4 种.

作者 欧行畅 ^[1] 许皓 ^[1] 肖虹菲 ^[1] 农寿华 ^[2] 陈国和 ^[1] 黄豆 ^[3] 刘仲华 ^[4] 黄建安 ^[4] 王超 ^[4] 学术成果认领

作者单位 湖南农业大学茶学教育部重点实验室,湖南长沙 410128;国家植物功能成分利用工程技术研究中心,湖南长沙 410128 ^[1] 广西梧州茶厂有限公司,广西梧州 543002 ^[2] 广州禾信仪器有限公司,广东广州 510530 ^[3] 湖南农业大学茶学教育部重点实验室,湖南长沙 410128;国家植物功能成分利用工程技术研究中心,湖南长沙 410128;湖南省植物功能成分利用协同创新中心,湖南长沙 410128;农业农村部园艺作物基因资源评价利用重点实验室,湖南长沙 410128 ^[4]

关键词六堡茶汽蒸挥发性物质顶空固相微萃取全二维气相色谱-飞行时间质谱 Liubao tea steaming volatile compounds headspace solid-phase microextraction(HS-SPME)comprehensive two-dimensional gas chromatography-time of flight mass spectrometry(GC×GC-TOF-MS)

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DOI 10.12161/j.issn.1005-6521.2025.02.024

发布时间 2025-01-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

基金项目

广西六堡茶八新双增关键技术研究与产业化示范（AA20302018-12）国家茶叶产业技术体系项目（CARS-19）中国茶产业高质量发展战略研究（2023-XY-29）湖南省研究生科研创新项目（QL20220174）