换一批芋头生浆对面团加工特性及馒头品质的影响
Effects of Taro Pulp on Dough Processing Characteristics and Steamed Bread Quality
摘要将芋头生浆按照一定比例(0%～40%)添加到小麦粉中,研究芋头生浆对面团的加工特性和馒头品质的影响.当芋头生浆添加量从 0%增加到 20%时,面团的加工特性及馒头品质与传统馒头(芋头生浆添加量为 0%)相比略有下降,但馒头表面光滑,馒头瓤空隙小而均匀,风味独特,总酚含量从 0.49 mg GAE/g DW显著增加至 0.63 mg GAE/g DW,DPPH自由基清除率从 75.31%提高到 82.31%.当芋头生浆添加量>20%时,馒头的抗氧化活性进一步增强,但面团的加工特性受到的影响明显,造成馒头比容、弹性和黏聚性的下降,以及硬度和咀嚼度的升高.综上,20%芋头生浆的加入在提高馒头抗氧化活性的同时,不会明显影响馒头的物理品质.
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关键词
芋头生浆发酵面团加工特性馒头品质抗氧化能力taro pulpfermented doughprocessing characteristicssteamed bread qualityantioxidant ca-pacity
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2025.03.005
发布时间
2025-02-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
山东省重点研发计划(乡村振兴科技创新提振行动计划)项目（2023TZXD004）
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