换一批摘要为提高辣椒酱营养价值、丰富产品类型,该研究以美人椒、苦荞米、甜荞米和藜麦米为主要原料,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L7 为发酵剂进行三麦辣椒酱的制作.在单因素试验基础上,通过响应面法优化辣椒酱的发酵工艺,确定最佳发酵条件为接种量 0.22%、发酵温度 30℃、发酵时间 5d.在该工艺条件下制得的辣椒酱香气浓郁,酸辣适口,营养及功能成分丰富,总黄酮含量 1.48 mg/g,总酚含量 2.11 mg/g,其对DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率的VC当量分别为 2.21 mg/g和 2.11 mg/g,具有较好的抗氧化活性.
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DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2025.03.015
发布时间
2025-02-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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