换一批低糖西梅果酱加工工艺优化及挥发性物质分析
Optimization of Formula and Identification of Volatile Compounds of Low-Sugar Prune Jam
摘要针对传统加工工艺制得的果酱口感欠佳、糖含量高、品质低等问题,该研究以西梅为原料研制低糖西梅果酱.通过单因素试验对柠檬酸添加量、蔗糖添加量和增稠剂添加量进行筛选,根据糖酸比、黏度和感官评分,采用Box-Behnken中心组合设计试验,优化低糖西梅果酱的加工工艺.选取最佳配方研制出的低糖西梅果酱,与市售果酱进行理化品质和挥发性物质比较分析.结果表明:低糖西梅果酱的最佳工艺参数为柠檬酸添加量 0.5%、蔗糖添加量 15%、复配增稠剂(黄原胶与果胶质量比 1∶1)添加量 1.2%.此条件制得的西梅果酱黏度为 26.01 Pa·s,感官评分为 87.同时,总酚、总黄酮、总酸的含量分别为 18.52、7.26 mg/g和 11.52 g/kg,显著高于市售西梅果酱,而可溶性固形物含量低于市售果酱约 50%.挥发性物质种类和相对含量明显高于市售果酱.此低糖西梅果酱满足市场对果酱的需求,微生物指标符合国家标准.
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关键词
西梅低糖果酱加工工艺挥发性物质理化品质prunelow-sugar jamprocessing technologyvolatile compoundsphysicochemical quality
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2025.04.015
发布时间
2025-03-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
自治区重点研发计划项目（2022B02026-2）
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