换一批摘要奇亚籽富含膳食纤维和不饱和脂肪酸等营养物质,对调节血糖有积极作用.为提高面条的抗消化特性,以奇亚籽和小麦粉为原料制备面条,探究不同奇亚籽添加量对面条的蒸煮品质、质构特性、感官特性、淀粉糊化性质以及体外消化特性的影响.结果表明,适当添加奇亚籽能够改善面条的蒸煮特性和质构特性,增加面条的吸水率,改善面条口感,提高淀粉的热稳定性.随着奇亚籽添加量的增加,面条中淀粉水解率显著降低,抗性淀粉的含量明显提高,血糖生成指数可降低至 55 以下.但过量添加奇亚籽会导致面条颜色和内部结构变差,硬度过大,食用时颗粒感明显.综合评价奇亚籽面条的品质及消化特性,奇亚籽的适宜添加量为 15%,此时奇亚籽面条的感官评分为89.2,抗性淀粉含量为 39.05%.
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DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2025.05.004
发布时间
2025-03-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
河南省重大科技专项（201300110800）
河南省重大科技专项（221100110700）
河南省科技攻关计划项目（232102111069）
河南省科技攻关计划项目（202102110133）
河南省现代农业产业技术体系建设项目（HARS-22-01-G2）
河南省农业良种联合攻关项目（2022010102）
河南省博士后科研资助项目（HN2022128）
河南农业大学特殊创新基金（KJCX2019C04）
河南农业大学校内拔尖人才项目（30501304）
河南工业大学国家小麦玉米深加工工程技术研究中心开放项目（NL2022011）
河南省高等学校重点科研项目（25A550010）
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