换一批
换一批麦麸酶解对全麦面团和馒头品质特性的影响
Effects of Enzymatic Hydrolysis of Wheat Bran on Quality Characteristics of Whole Wheat Dough and Steamed Bread
摘要选取纤维素酶、戊聚糖酶及其复合酶对麦麸进行改性处理,测定酶解前后麦麸和全麦粉物化特性的变化.与对照组相比,复合酶处理使不溶性膳食纤维含量降低 29.5%,可溶性膳食纤维含量、低聚糖含量、水溶性阿拉伯木聚糖占比、持水性和持油性分别升高 59.5%、635%、125.0%、5%和 25.6%,复合酶处理组的回生值最低,粉质质量指数最高,且该组面团结构更均匀且疏松多孔.添加酶解麦麸制作馒头,其感官和质构特性都得以改善,其中复合酶处理的馒头品质最佳,与对照组相比,比容、弹性、回复性和感官评分分别提高 25.1%、18.8%、42.9%和 15.0%,硬度和咀嚼度分别降低 23.0%和 21.0%.综上,酶解处理可改善麦麸品质,纤维素酶和戊聚糖酶复合处理效果最佳,可以此复配小麦粉制得高品质的全麦粉及全麦馒头.
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DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2025.05.006
发布时间
2025-03-27
基金项目
山东省重点研发计划(重大科技创新工程)项目（2020CXGC0108053）
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