换一批基于模糊数学感官评价法的低糖柿子果糕工艺优化
Formula Optimization of Low-Sugar Persimmon Cake Based on Fuzzy Mathematical Sensory Evaluation
摘要为开发一款低糖柿子果糕,丰富柿子深加工产品种类,提高资源利用率,该研究以磨盘柿为主要原料,运用模糊数学感官评价法探究柿子果糕的工艺参数,并对优化后果糕的色差及质构等特性进行测定,分析产品特性与感官评价之间的相关性.柿子果糕的最佳配方为复合凝胶剂添加量 5g、复合甜味剂添加量 10 g、柠檬酸添加量 1.00 g.在此配方下制得的柿子果糕产品颜色橙黄均匀、柿子香气浓郁、酸甜适宜、质地细腻且富有弹性;质构指标测定值为硬度(285.56±5.32)N、黏附性(8.03±0.75)N·mm、弹性(1.86±0.22)mm、内聚性 0.45±0.06、胶黏性(128.50±9.63)N、咀嚼性(235.16±6.53)mJ,测定结果均在消费者接受度较高的质构区间内;色差分析结果显示,其色差指标与原料接近,消费者喜好度优良.柿子果糕产品的色差指标可反映表观色泽,为产品特性研究提供支撑;质构特性指标对柿子果糕的组织状态和口感影响较大,可以作为果糕品质评价的一种有效方式.
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栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2025.07.016
发布时间
2025-05-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
北京农业职业学院首席专家团队项目（XY-TD-22-04）
北京农业职业学院科研项目（XY-YF-21-04）
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