换一批基于顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法结合ROAV技术分析不同乳饮料风味的物质基础及影响因素
Analysis of the Material Basis and Factors Influencing the Flavour of Different Milk Beverages Based on Headspace Solid-Phase Microextraction(SPME)-Gas Chromatography-Mass Spectrometry(GC-MS)Coupled with ROAV Techniques
摘要为探究不同乳饮料的特征风味物质基础及影响因素,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)法结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)测定分析 8 种乳饮料的挥发性风味物质、特征风味及其物质基础和影响因素.结果表明:8 种乳饮料样本共检出 62 种挥发性物质,包括酸类 15 种、醛类 11 种、酮类 8 种、醇类 7 种、酯类 10 种、其他物质11 种;酸类、醛类、酯类是主要的风味物质.8 种乳饮料样本中共检测出 18 种关键香气成分,丁酸乙酯、己酸、香兰素、2-呋喃甲醇对总体香气贡献最大,推测其是导致乳饮料风味差异的关键风味物质.
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关键词
乳饮料挥发性风味物质顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术相对气味活度值milk beveragesvolatile flavor substancesheadspace solid-phase microextractiongas chroma-tography-mass spectrometryrelative odor activity values
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2025.07.019
发布时间
2025-05-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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