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不同地区6种传统发酵辣椒制品理化指标及细菌多样性分析

Analysis of Physical and Chemical Indexes and Bacterial Diversity of Traditional Fermented Chili Products in Different Regions

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摘要为探究传统发酵辣椒制品理化性质及微生物群落差异,比较不同地区6种传统发酵辣椒制品的理化指标,并应用Illumina Miseq高通量测序技术分析6种样品的细菌多样性.结果显示,6种发酵辣椒样品的总酸度、pH值、氯化钠和亚硝酸钠含量分别为1.58～24.21 g/kg、3.23～5.56、2.80％～7.88％和0.31～1.03 mg/kg,菌落总数为3.85～6.30lg(CFU/g),表明不同发酵辣椒制品理化指标和菌落总数差异较大.6种样品中共获得有统计学意义的细菌443属,其中相对丰度大于10％的主要有魏斯氏菌属(Weissella)、植物乳杆菌属(Lactiplantibacillus)、Simplicispira、屎乳杆菌属(Ligilactobacillus)、罗伊氏粘液乳杆菌属(Limosilactobacillus)、罗伊氏乳杆菌属(Lactobacillus)、杆菌属(Bacillus)、泛菌属(Pantoea)、不动杆菌属(Acinetobacter)、片球菌属(Pediococcus)、鞘脂菌属(Sphingobium)和柠檬酸细菌属(Citro-bacter).聚类分析和主成分分析显示,江西泡椒和湖南鲊辣椒菌群结构相似,江苏泡椒和贵州剁辣椒菌群结构相似,湖南辣椒酱和其他5种样品菌群结构差异较大.功能预测分析发现,化能异养、发酵及需氧化能异养占主导地位.

作者史楠 ^[1] 陈亚男 ^[2] 余婕 ^[2] 于丽娟 ^[3] 申挥 ^[3] 胡腾根 ^[4] 余元善 ^[4] 江凯 ^[5] 罗海波 ^[2] 学术成果认领

作者单位 浙江药科职业大学食品学院,浙江宁波 315500;南京师范大学食品与制药工程学院,江苏南京 210023 ^[1] 南京师范大学食品与制药工程学院,江苏南京 210023 ^[2] 云南省农业科学院农产品加工研究所,云南昆明 650221 ^[3] 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东广州 510507 ^[4] 浙江药科职业大学食品学院,浙江宁波 315500 ^[5]

关键词传统发酵辣椒制品高通量测序微生物群落主成分分析功能预测 traditional fermented chili products high-throughput sequencing microbial community principal component analysis functional prediction

栏目名称

基础研究

DOI 10.12161/j.issn.1005-6521.2025.08.007

发布时间 2025-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

基金项目

云南省科技厅科技计划项目（202202AE090023）浙江省教育厅一般科研项目（Y202147859）