换一批HS-SPME-GC-MS联用分析巴旦木新鲜度关键风味物质
HS-SPME-GC-MS Coupled Analysis of Key Flavor Substances for Freshness in Almonds
摘要该研究利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术采集澳洲巴旦木加速氧化过程中挥发性风味物质并进行分析,绘制热图分析各挥发性风味物质的变化规律,利用化学计量学方法分析挥发性风味物质的变化模式,并对巴旦木加速氧化过程进行阶段划分.结果表明:澳洲巴旦木在加速氧化过程中,挥发性风味物质的种类和含量具有不同程度的变化,烃类物质的含量呈现下降趋势,醇类和醛类含量呈现先增加后减少的趋势,酮类含量呈现缓慢增加趋势,而部分酯类和内酯类物质呈现先升后降的变化趋势;主成分分析和偏最小二乘判别分析结果显示,澳洲巴旦木在加速氧化过程中可以划分为 3 个阶段:新鲜阶段(第 0 天)、品质劣变阶段(第 5～30 天)和不新鲜阶段(第 35～50 天),不同阶段的关键挥发性风味物质有所不同.
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关键词
巴旦木新鲜度挥发性风味物质气相色谱-质谱联用顶空固相微萃取almondfreshnessvolatile flavor substancegas chromatography-mass spectrometryhead-space solid-phase microextraction
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2025.11.022
发布时间
2025-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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