换一批摘要以新鲜牛乳和红曲为原料,研制红曲奶疙瘩.以感官评分为评价依据,在单因素试验的基础上采用响应面试验优化红曲奶疙瘩的加工工艺.试验结果表明红曲奶疙瘩的最优工艺参数为红曲添加量 0.15 g/L、发酵剂添加量3 g/L、氯化钙添加量 0.15 g/L、凝乳酶添加量 0.16 g/L.在此工艺条件下制作的红曲奶疙瘩,颜色呈现淡粉色,奶味浓郁,质地细腻,软硬适中,每 100 g中含蛋白质 23.0 g、脂肪 21.0 g、钙 792 mg.对红曲奶疙瘩和不添加红曲制作的奶疙瘩的抗氧化性进行比较,结果表明红曲奶疙瘩的DPPH自由基清除率和羟自由基清除率分别为 35.0%和 36.5%,均高于未添加红曲的奶疙瘩.
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关键词
红曲新鲜牛乳奶疙瘩加工工艺感官评分品质改善monascusfresh milkcheeseprocessing technologysensory evaluationquality improvement
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2025.12.014
发布时间
2025-07-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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