换一批摘要该文以大连产刺参为研究对象,利用乳酸菌和甜酒曲对熟制海参进行发酵,分别得到酸香味和醇香味的海参制品,测定其挥发性风味物质的构成,同时,利用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)检测两种发酵海参制品中的蛋白质构成.结果表明,从酸香味海参中共检出 46 种挥发性物质,醇香味海参中共检出 51 种挥发性物质.海参经发酵后,其含有的蛋白质被有效降解,通过气相色谱质谱联用检测海参发酵制品中的氨基酸含量,发现构成蛋白质的 20 种氨基酸的含量显著增加,因此发酵法可以明显改善熟制海参的风味,有效改善海参制品的蛋白营养的构成,促进人体的消化吸收.
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关键词
海参风味物质固相微萃取气相色谱质谱联用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳sea cucumberflavor substancessolid phase microextractiongas chromatography-mass spec-trometrysodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2025.13.010
发布时间
2025-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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